senat_perm (senat_perm) wrote,
senat_perm
senat_perm

Category:

Пермяк - Ушко из теста. Уральская кухня

В издательстве "Сенатор" выходит серия иллюстрированных книжных закладок с Уральской кухней. Познакомим с этой самой кухней и читателей Senata

Текст:Молчанова Юлия


Вы приходите в кафе и мечтаете пообедать, долго выбираете салат и что-нибудь еще, необычайно экзотическое. Но тут ваш взгляд падает на строчку меню: «Прикамские пельмени». И вот официант несет заказанное вами блюдо. По упругому бочку стекает расплавленное масло, загадочно темнеет начинка, и ваши руки сами тянуться, чтобы полить все это великолепие сметаной.
Уплетая за обе щеки сказочное блюдо, вы долго доказываете собеседнику, а вот у бабушки были пельмени… не чета нынешним. А узбекские манты, продолжаете вы с набитым ртом, такие огромные, что еле две штуки только на тарелку влезают, а наших пельмешек можно уместить не один десяток. А армянские борони пробовали? А хинкали?.. Да что нам иноземные блюда! Разве существует на земле что-то вкуснее, чем наши уральские пельмени?! Блюдо, неизменное с XIV века, собирающее за столом несколько поколений.

Знакома ли вам такая картинка? Выходной день. Вся семья собирается вокруг стола и на огромной доске лепит пельмени. Дети тоже пыхтят рядом, пытаясь засунуть в готовый пельмешек монетку или зубчик чеснока. На счастье.
На Урале есть немало традиций, связанных именно с пельменями. У пермских татар, к примеру, девушка съедала на ночь соленый пельмень и по тому, кто во сне придет «воду пить», определялся жених. Представляете, соленый пельмень на ночь? Здесь, пожалуй, не один жених с водой придет, а целая рота, с ведрами.




В Ординском районе для девушки на выданье стряпали 44 пельменя с разными начинками. Выбор у невесты был велик. Пельмень с мукой – обозначал богатого жениха, с мясом – «гладкую» жизнь, с перцем – увы, жизнь плохую, с шерстью – наконец-то, жизнь счастливую.
Чего только не сделаешь ради благополучной семейной жизни! И пельмень с шерстью съешь, да и вообще стряпать научишься.
Готовить пельмени и просто, и одновременно сложно. Простота в составе: на тесто нужна только мука, вода и яйца. Сложно сделать именно такое тесто, которое в народе с гордостью называется «крутым». Золотая середина мастерства находится где-то между «тугим» и «водянистым». Постигнув разницу, вы научитесь делать правильное тесто, которое хорошо держит начинку.

Не нужно мне шатров твоих,
Ни скучных песен, ни пиров;
Не буду, есть, ни слушать пений –
Пока не дашь ты мне пельменей
( из поэмы Пушкина «Руслан и Людмила»)

Уральские пельмени всегда слеплены и проморожены на совесть, замешаны на ледяной ключевой воде, и содержат три вида мяса. Вообще, слово «уральские» и «добротные» - слова синонимы. Это вам не фривольные итальянские «равиоли», чья начинка содержит безумно сложное сочетание трав, а соус требует столько времени, что к концу готовки просто забываешь, что именно ты делаешь на кухне. Даже игрушечные китайские «цзяоцзы», славящиеся огромным количеством начинок, я думаю, никогда не заменят дорогих нашему сердцу «пельмешек».
Представьте, как отреагируют ваши близкие, если после трехчасовой возни на кухне вы поставите перед ними тарелку с десятью крошечными комочками?.. Вы можете сколько угодно долго объяснять, что десять - это число благополучия и сытой жизни, и с гордостью демонстрировать тринадцать дырочек на каждом комочке. Даже рассказ о 13 китайских династиях и коробочке лотоса не поможет утолить аппетит ваших проголодавшихся в долгом ожидании родных.
Не случайно ведь, диетологи советуют употреблять привычную пищу из местных продуктов. Уральское блюдо «априори» не будет щеголять немыслимой формой и кусочком льда, вместо начинки.

Посещала ли вас на выходе из японского ресторана мысль «не пора ли подкрепиться»? А о чем, скажите мне, хочется думать после доброй тарелочки пельменей?.. Да ни о чем! Разве что о пуховой подушке.
Экзотика сейчас в моде, возразите вы, а мука и жирное мясо безумно калорийное блюдо. Соглашусь, калорийное. Но разве это плохо? Наши пельмени - это идеальная пища в условиях суровой уральской зимы, которая длится у нас почти полгода. Идеальное, чтобы накормить здорового голодного мужчину, причем не просто накормить, а доставить ему особенное удовольствие. Такое, что о тарелке наших пельменей русский мужчина будет мечтать в любой точке планеты и при любой жаре.
Только не нужно думать, что пельмени – это сугубо мужское блюдо. Сделайте начинку из яиц и листьев молодой крапивы и у вас на столе «фитнес» блюдо, где углеводов и жиров не больше, чем в тарелке супа.
Замечу, что каждый японец, относится к своему рису и сырой рыбе, с уважением, все время кланяется им, и в совершенстве знает технологию приготовления и суши, и сашими. Чем же мы хуже, почему ждем Нового года и приезда бабушки, чтобы побаловаться традиционным пермяцким «ушком из текста»!

Правильный уральский пельмень
Пельмень должен быть «морщинистым», тесто «крутым», начинка обязана содержать три вида мяса: говядина — 45%, баранина — 35%, свинина — 20%.
И наконец: настоящий пельмень должен всплывать дважды.
Как видите все довольно просто. Немного терпения и уральское национальное блюдо номер одни у вас в тарелке.

Давайте-ка закатайте рукава и за дело.






если бы пельмени варились дольше пяти минут, они не были бы так популярны в качестве закуски


Фотографии: Борис Эренбург



Tags: рецепты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments